di Francesco Salvione
La Pigna è un dolce che nasce raffermo, fortemente radicato nella sua terra d’origine, realizzato con dosi e metodi di lavorazione che si imparano solo se ti vengono tramandati e se li vedi realizzare per anni ed anni. Il know-how proviene da nonna Maria Antonia, che imprimeva rigore ed attenzione nella “fattura” di ogni fase del processo di preparazione.
..quando da piccini giocavamo intorno al tavolo, la nonna ci riprendeva sostenendo che i nostri schiamazzi “disturbassero” la lievitazione…
Le emozioni, le suggestioni…l’attesa della lievitazione, il procedimento che dura tre giorni in analogia con la risurrezione di Cristo, le leggende e le usanze…contribuiscono a dare un carattere rituale e coinvolgente ad un dolce che, oltre la simbologia, ha un sapore aromatico e profumato, con un retrogusto un po’ acidulo che si sposa bene con l’aroma del liquore.
La ricetta (dose per 3 Pigne):
- 1 Kg di farina (uso una farina ottenuta dal grano tenero di Risciola, prodotto a km0)
- 250 g di criscito (lievito madre)
- 250 g di patate (..coltivate nei nostri terreni)
- 200 g di sugna
- 400 g di zucchero
- 8 uova fresche
- 1 buccia di limone grattuggiata
- 1 arancia ed 1 limone canditi (fatti in casa)
- 1 bicchierino di liquore Strega
- vaniglia
- un pizzico di sale
Il procedimento
Praparato il criscito, si amalgamano tutti gli ingredienti insieme, usando l’accortezza di schiacciare le patate, che devono essere molto calde, sulla sugna, per dare all’ impasto una morbidezza maggiore. Il composto ottenuto, con una lavorazione realizzata con la forza delle braccia, si distribuisce in una ciotola che si avvolge in una coperta di lana e si colloca in un luogo caldo…possibilmente anche vicino al camino, acceso per l’occasione.
Dopo questa fase, un’usanza antica impone a chiunque veda l’involucro di lana posto sul camino di esclamare la parola: “Crescenza!” (buona crescita!) a cui si risponde: “..a ‘bbona venùta!” (che venga bene!)
Terminata la lievitazione si “spande” il composto e si passa alla seconda fase, per cui lo stesso si porziona e si inserisce negli stampi infarinati, precedentemente unti con la sugna.
In modo naturale avviene la seconda lievitazione e quando straborda dallo stampo la Pigna si inforna a 180° per 40 minuti.
Successivamente si sforna e la si lascia raffreddare…e intanto si prepara una glassa con l’albume d’uovo, qualche goccia di limone e si monta “a neve” insieme allo zucchero a velo.
Quando la Pigna è raffreddata la si cosparge in superficie con la glassa, in modo irregolare, aggiungendo dei confettini dolci colorati.
“…Una volta pronta la Pigna era usanza che le donne la offrissero ai propri innamorati per ricambiare la palma benedetta che avevano ricevuto in dono la Domenica delle Palme. La Pigna l’avrebbero consumata insieme non a Pasqua, ma la Domenica successiva…la Domenica delle Uova.”
Esiste un’altra versione di Pigna, quella rustica… più antica, realizzata con la stessa metodologia descritta ma utilizzando soltanto le patate ed il formaggio pecorino…i prodotti “poveri” dell’epoca di cui si aveva disponibilità. La nostra Antonella l’ha preparata per noi…secondo i crismi e le indicazioni della ricetta originaria..
